Нормы количества человек в смену и в команде в целом мы высчитываем на основе выручки.

Посмотри план по выручке в будни и выходные

Например:

в будни (пн-чт) план по выручке - 190.000 -> 7 человек в день
в выходные (пт-вс) план по выручке - 250.000 -> 9 человек в день

в месяце 4 недели -> 16 будних и 12 выходных

умножаем:
7*16 + 9*12 = 220 смен в месяц должно быть отработано

стандартный график на 1 одного сотрудника: 5 смен в неделю = 20 смен в месяц

220/20 = 11 человек должно быть в команде