Перезатарка - это количество продукта, которое не проходит до следующих поставки / пополнения и кочует от одной заявки до другой.
Норма перезатарки - 10% от среднего расхода продукта. Это запас на случай скачка спроса.
Есть несколько позиций-исключений, когда запас - 20%:
1) Всегда:
- коровье молоко
2) В жаркий сезон:
- пена
- тапиока

3) В холодный сезон:
- какао

4) При выходе новинок:
- ингредиенты для новинок