Здоровье бизнеса определяется его прибыльностью. Эффективность управления кофейни - тоже.

В формуле прибыли много критериев, их мы разберем постепенно. Самое главное, что нужно запомнить:
Чтобы росла прибыль, 80% энергии нужно направить на наращивание выручки. Это особенно важно в первые 6 месяцев работы Кофейни - именно они зададут ритм дальнейшему росту локации

Увеличивай выручку: от месяца к месяцу на 8-15%, от года к году на 20 - 50%

Да, это возможно, если ставить себе цели и работать для их достижения, а не искать оправдания, почему выручка несомненно должна падать

В первые полгода после старта кофейни списания, в пределах 2-5% - это намного лучше, чем пустая витрина или стопы по ингредиентам (= гостевой отток)

Цель по выручке - непрерывный рост от года к году:

Год к году - рост х1,3 - х1,5

По кварталам:
- декабрь-февраль - прирост на 5-10% от выручки осени
- март-май - прирост на 45-55% от выручки зимы
- июнь-август - прирост на 40-50% от выручки весны
- сентябрь-ноябрь - прирост к сентябрю-ноябрю прошлого года на 30-50%

Наращиваем выручку:

убеждаемся, что нет гостевых оттоков

и работаем с локальным маркетингом

.
Как избежать гостевых оттоков
гостевые оттоки - это как отверстия в ведре, в которое ты пытаешься залить воду (выручку)
  • Скорость работы
    1. Скорость принятия заказа:
    - с одной позицией - до 25 сек
    - с несколькими позициями - до 45 сек

    2. Скорость отдачи напитков:
    - айс - до 20 сек
    - дзен - до 40 сек
    - горячие и авторские - до 1 мин 30 сек

    3. Скорость зачистки столов, полов, любой грязи в баре - до 1 мин

    4. Скорость отработки рекламаций - до 40 сек
  • Гостевой опыт
    1. Позитивный:
    - на кассе и на зоне выдачи устанавливают eye-contact, улыбаются гостям, приветствуют их (желательно по имени)
    - могут назвать от 15 имен
    - могут описывать продукт и новинки уместно и вкусно (по скрипту из вкусной книги)
    - отрабатывают рекламации на кассе, зоне выдачи и в зале
    - отслеживают реакцию гостей. Если реакция - не 😁😌😍😊😎, отрабатывают, чтобы она была такой

    2. Бесшовный
    -> взял с витрины ту позицию, которую хотел (нет стопов, возникающих из-за некорректной заявки)
    -> подошел на кассу без очереди (работают быстрые и опытные сотрудники, при потоке - 2 кассы)
    -> приветливый и улыбчивый бариста на кассе быстро принял заказ (устанавливает eye-contact, не задает лишних вопросов, быстро ориентируется в системе работы кассы)
    -> улыбчивый и энергичный бариста на зоне выдачи сообщил гостю о готовности заказа (громко и внятно)
    -> в зоне выдачи заказ стоит на соответствующем чеке (верный номер и состав заказа, номер видно гостю, заказ легко найти и отличить от остальных)
    -> заказ оказался в руках гостя меньше, чем за 2 минуты
    -> гость быстро нашел место, в котором ему комфортно расположиться (есть свободные столы, они чистые, диваны не захламлены чужими вещами)
    -> заказ соответствует ожиданиям гостя визуально и на вкус
    -> перед уходом гостя, с ним установили eye-contact и пожелали хорошего дня / вечера / приятного аппетита и тд (дали понять, что гостя видят и ждут снова)
  • Образ сотрудников
    - опрятный внешний вид по регламенту,
    - грамотная речь
    - энергоизбыточность (лица такие: 😁, а не 😒😕😪)
  • Точки контакта
    1. Глаза:
    - отсутствие посторонних предметов в пространстве, не закрепленных стандартами. Минимализм
    - исправность оборудования, инвентаря, мебели (и визуально, и функционально)
    - отсутствие перезатарки
    - вещи лежат аккуратно
    - все поверхности чистые
    - всегда наполненная витрина по регламенту от УК
    - работающие телевизоры с актуальным контентом, вывески, свет

    2. Уши:
    - играет плей-лист, установленный регламентом
    - нет громких звуков от сотрудников

    3. Нос
    - отсутствие посторонних запахов в пространстве и от сотрудников
    - продукт пахнет так, как должен пахнуть (кофе пахнет кофе, рыба в боуле пахнет рыбой, нет запахов тухлого)

    4. Рот (вкус)
    - стабильный вкус продукта = всегда одинаковый, по регламенту
    - стабильная температура напитка: горячий напиток - 65С, стакан холодным напитком полон льда, освежает
    - безопасность: вся продукция (кроме воды, печенья) списывается по истечении 24 часов

    5. Кожа (осязание)
    - чистые полы, столы, поверхности бара, кассы (зачищают от пятен в течение 1 минуты)
    - целые столы и стулья, не шатаются
    - температура в пространстве комфортная: зимой 22-25С, летом 18-20С
    - чистая упаковка (не липкая, не сырая)
  • Точки контакта
    We are a leading firm in providing quality and value to our customers. Each member of our team has at least 5 years of legal experience.

Если оттоки обнаружены, управляющий исправляет их в течение недели.

После этого управляющий начинает активную работу с локальным маркетингом

.