Результаты предыдущего месяца
Результаты предыдущего месяца включают в себя:
- результаты P&L (выручка, расходы, прибыль) - 1 число до 20:00
- ежемесячный отчет (метрики) - 3 число до 20:00
- результаты по локальному маркетингу (выполнен ли план) - 3 число до 20:00
- медосмотры и трудоустройство
Результаты P&L
1) проверяем, что все совершенные платежи проставлены в реестре оплат
2) проверяем, что в P&L отражается столбец "итого факт" из реестра (если отображается столбец "прогноз", меняем эти два столбца местами)
3) проверяем, попали ли в план по:
- выручке
- расходам на фуд кост (% от выручки)
- расходам на лэйбор кост (% от выручки)
- расходам на операционные расходы (% от выручки)
- прибыли и рентабельности
4) если в план не попали, погружаемся глубже:
2) проверяем, что в P&L отражается столбец "итого факт" из реестра (если отображается столбец "прогноз", меняем эти два столбца местами)
3) проверяем, попали ли в план по:
- выручке
- расходам на фуд кост (% от выручки)
- расходам на лэйбор кост (% от выручки)
- расходам на операционные расходы (% от выручки)
- прибыли и рентабельности
4) если в план не попали, погружаемся глубже:
Результаты P&L
На списания по месяцу выделено 2% от общей выручки. Чтобы математика кофейни была в норме, списания должны быть в следующих пределах:
ИСГ витрина - 1,5% от выручки
ИСГ бар - 0,4% от выручки
НТВ - 0,1% от выручки
Первые несколько месяцев - это окей (если списания до 5%): наша задача разогнать выручку, поэтому витрина должна выглядеть хорошо всегда!
После того, как управляющий научился разгонять выручку, можно разобраться в причинах списаний
Проверь наполненность витрины вечером:
Однако помни, что списания будут меньше, если гостевой поток будет больше! Поэтому сначала направь свою энергию на привлечение дополнительных гостей с помощью локального маркетинга
В таком случае следует обратить внимание на объем заготовок, которые делают бариста утром - соответствует ли он объему расхода?
Посмотрели расход заготовки → дали инструкцию заготавливать конкретный объем по утрам
Расход заготовки можно посмотреть через статистику продаж
Здесь мы заходим в IikoChain, открываем акты списания НТВ и начинаем анализировать, что чаще всего списывается на эту статью. Как только начинаем замечать закономерность - идем в гемба:
1. Списывается один и тот же продукт.
А в каком виде он приезжает? Если приезжает уже НТВ, то почему так происходит? Возможно, следует сообщить в транспортную компанию или поставщику.
2. Несоблюдение температурного режима.
Тоже может стать причиной порчи вкуса или внешнего вида продукта
В таком случае стоит перепроверить листы температуры.
3. Порча продукта одними и теми же сотрудниками по неосторожности.
Стоит пообщаться с этими сотрудниками. Они могут:
- быть неуклюжими по жизни (таких лучше на брать в кофейню)
- неосознанно вредить из-за обиды на результат конфликтной ситуации (лучше обсудить и решить проблему или убрать сотрудника)
- осознанно портить продукт, чтобы съесть его, не оплачивая (также поможет либо разговор, либо увольнение)
ИСГ витрина - 1,5% от выручки
ИСГ бар - 0,4% от выручки
НТВ - 0,1% от выручки
Процент «ИСГ Витрина» больше 1,5%?
Первые несколько месяцев - это окей (если списания до 5%): наша задача разогнать выручку, поэтому витрина должна выглядеть хорошо всегда!
После того, как управляющий научился разгонять выручку, можно разобраться в причинах списаний
Проверь наполненность витрины вечером:
- Все позиции выставляют из холодильников на витрины в 16:00 и в чат витрин отправляется фото. В закрытие в холодильник возвращаются только вода, комбуча и мелкоштучка.
- Витрина выглядит изобильно и привлекательно - вызывает желание взять с нее что-либо.
- Соотношение самых популярных позиций и остальных. К вечеру должно оставаться больше самых популярных позиций, чем остальных.
- Перезатарка витрины.
Однако помни, что списания будут меньше, если гостевой поток будет больше! Поэтому сначала направь свою энергию на привлечение дополнительных гостей с помощью локального маркетинга
Процент «ИСГ Бар» больше 0,4%?
В таком случае следует обратить внимание на объем заготовок, которые делают бариста утром - соответствует ли он объему расхода?
Посмотрели расход заготовки → дали инструкцию заготавливать конкретный объем по утрам
Расход заготовки можно посмотреть через статистику продаж
Процент НТВ больше 0,1%?
Здесь мы заходим в IikoChain, открываем акты списания НТВ и начинаем анализировать, что чаще всего списывается на эту статью. Как только начинаем замечать закономерность - идем в гемба:
1. Списывается один и тот же продукт.
А в каком виде он приезжает? Если приезжает уже НТВ, то почему так происходит? Возможно, следует сообщить в транспортную компанию или поставщику.
2. Несоблюдение температурного режима.
Тоже может стать причиной порчи вкуса или внешнего вида продукта
В таком случае стоит перепроверить листы температуры.
3. Порча продукта одними и теми же сотрудниками по неосторожности.
Стоит пообщаться с этими сотрудниками. Они могут:
- быть неуклюжими по жизни (таких лучше на брать в кофейню)
- неосознанно вредить из-за обиды на результат конфликтной ситуации (лучше обсудить и решить проблему или убрать сотрудника)
- осознанно портить продукт, чтобы съесть его, не оплачивая (также поможет либо разговор, либо увольнение)
Норма по сумме потерь - 2% от выручки
На списания по месяцу выделено 2% от общей выручки. Чтобы математика кофейни была в норме, списания должны быть в следующих пределах:
ИСГ витрина - 1,5% от выручки
ИСГ бар - 0,4% от выручки
НТВ - 0,1% от выручки
Первые несколько месяцев - это окей (если списания до 5%): наша задача разогнать выручку, поэтому витрина должна выглядеть хорошо всегда!
После того, как управляющий научился разгонять выручку, можно разобраться в причинах списаний
Проверь наполненность витрины вечером:
Однако помни, что списания будут меньше, если гостевой поток будет больше! Поэтому сначала направь свою энергию на привлечение дополнительных гостей с помощью локального маркетинга
В таком случае следует обратить внимание на объем заготовок, которые делают бариста утром - соответствует ли он объему расхода?
Посмотрели расход заготовки → дали инструкцию заготавливать конкретный объем по утрам
Расход заготовки можно посмотреть через статистику продаж
Здесь мы заходим в IikoChain, открываем акты списания НТВ и начинаем анализировать, что чаще всего списывается на эту статью. Как только начинаем замечать закономерность - идем в гемба:
1. Списывается один и тот же продукт.
А в каком виде он приезжает? Если приезжает уже НТВ, то почему так происходит? Возможно, следует сообщить в транспортную компанию или поставщику.
2. Несоблюдение температурного режима.
Тоже может стать причиной порчи вкуса или внешнего вида продукта
В таком случае стоит перепроверить листы температуры.
3. Порча продукта одними и теми же сотрудниками по неосторожности.
Стоит пообщаться с этими сотрудниками. Они могут:
- быть неуклюжими по жизни (таких лучше на брать в кофейню)
- неосознанно вредить из-за обиды на результат конфликтной ситуации (лучше обсудить и решить проблему или убрать сотрудника)
- осознанно портить продукт, чтобы съесть его, не оплачивая (также поможет либо разговор, либо увольнение)
ИСГ витрина - 1,5% от выручки
ИСГ бар - 0,4% от выручки
НТВ - 0,1% от выручки
Процент «ИСГ Витрина» больше 1,5%?
Первые несколько месяцев - это окей (если списания до 5%): наша задача разогнать выручку, поэтому витрина должна выглядеть хорошо всегда!
После того, как управляющий научился разгонять выручку, можно разобраться в причинах списаний
Проверь наполненность витрины вечером:
- Все позиции выставляют из холодильников на витрины в 16:00 и в чат витрин отправляется фото. В закрытие в холодильник возвращаются только вода, комбуча и мелкоштучка.
- Витрина выглядит изобильно и привлекательно - вызывает желание взять с нее что-либо.
- Соотношение самых популярных позиций и остальных. К вечеру должно оставаться больше самых популярных позиций, чем остальных.
- Перезатарка витрины.
Однако помни, что списания будут меньше, если гостевой поток будет больше! Поэтому сначала направь свою энергию на привлечение дополнительных гостей с помощью локального маркетинга
Процент «ИСГ Бар» больше 0,4%?
В таком случае следует обратить внимание на объем заготовок, которые делают бариста утром - соответствует ли он объему расхода?
Посмотрели расход заготовки → дали инструкцию заготавливать конкретный объем по утрам
Расход заготовки можно посмотреть через статистику продаж
Процент НТВ больше 0,1%?
Здесь мы заходим в IikoChain, открываем акты списания НТВ и начинаем анализировать, что чаще всего списывается на эту статью. Как только начинаем замечать закономерность - идем в гемба:
1. Списывается один и тот же продукт.
А в каком виде он приезжает? Если приезжает уже НТВ, то почему так происходит? Возможно, следует сообщить в транспортную компанию или поставщику.
2. Несоблюдение температурного режима.
Тоже может стать причиной порчи вкуса или внешнего вида продукта
В таком случае стоит перепроверить листы температуры.
3. Порча продукта одними и теми же сотрудниками по неосторожности.
Стоит пообщаться с этими сотрудниками. Они могут:
- быть неуклюжими по жизни (таких лучше на брать в кофейню)
- неосознанно вредить из-за обиды на результат конфликтной ситуации (лучше обсудить и решить проблему или убрать сотрудника)
- осознанно портить продукт, чтобы съесть его, не оплачивая (также поможет либо разговор, либо увольнение)
Норма по сумме скидок - в динамике из месяца в месяц одинаковы
Скидки - это необходимый маркетинговый ход, позволяющий стимулировать гостевой поток, поэтому мы их не сушим.
Виды скидок:
- Резидент
- Угостили / переделали
- Блюдо + напиток
- Дожор
- Депозит
Виды скидок:
- Резидент
- Угостили / переделали
- Блюдо + напиток
- Дожор
- Депозит
% чеков со скидкой РЕЗИДЕНТ - больше 40-50?
Если число чеков со скидкой РЕЗИДЕНТ приближается к 60-80% от общего числа чеков, есть вероятность, что скидку применяют, даже если гость не говорит о том, что он резидент - нужно понаблюдать за работой бариста на кассе и посвятить этой теме 2-3 пятиминутки и шеринга
Важно отслеживать, чтобы бариста применяли скидку осознанно - когда гость сам говорит о ней. Если бариста применяет ее автоматически, мы теряем до 30% от стоимости позиции = выручки
% суммы на "Угостили / переделали" - больше 0,5?
Обращаем внимание, при каких обстоятельствах появляется больше всего угощений и ошибок ⇒ переделок, и работаем с причинами
сумма списаний "Блюдо + напиток"
Управляющий в ежедневном отчете отслеживает количество использованных купонов и смотрит причины их дарения - работаем с причинами переделок, если они становятся частыми
сумма списаний "Дожор"
Зависит от объема гостевого потока в вечернее время и заявки на витрину, поэтому просто отслеживаем состояние витрины - не должно быть резких скачков по этой статье
сумма списаний "Депозиты"
На нее мы не можем влиять, поэтому просто фиксируем
Норма по списаниям на СТАФФ - 1% от выручки
Ориентируемся в большей степени на количество списанных позиций - оно должно быть равно количеству отработанных смен (каждую смену управляющего считаем как 2)
Норма по сумме расхождений по инвентаризации - 0,5% от выручки
Если сумма расхождений больше - исправляй причины их появления. Начинай с позиций с наибольшей суммой расхождений