Мы можем разделить ягоду на 4 основных слоя: внешняя кожица, мякоть, клейковина и само зерно, покрытое серебряной кожицей и пачментом (то есть пергаментной оболочкой).

Внешняя кожица (skin) - это кожурка ягодки, защищающая зерно и мякоть от внешней среды
Мякоть – это то, что придает ягоде красный или желтый цвет, и то, из чего делают каскару. Мякоть проще всего сравнить со съедобной частью вишни. Клейковина – это липкая желеобразная бесцветная субстанция, покрывающая пачмент. Клейковина крайне богата сахарами и действительно клейкая на ощупь, ее часто путают с мякотью. Количество клейковины, ее текстура и содержание сахара варьируются от разновидности к разновидности.



Пачмент, или пергаментная оболочка, это жесткая оболочка, в которой располагается кофейное зерно. Пачмент служит для зерна отличной природной защитой и оберегает его от перепадов влажности в окружающей среде, опасных для обработанного зерна. Пачментом часто называют не только саму оболочку, но и зерно, находящееся в пергаментной оболочке.



Серебряная кожица – это хрупкая, тонкая пленка, покрывающая кофейное зерно. Именно она превращается в шелуху во время обжарки.



Обычно в ягоде созревают два семени – два зеленых зерна. Иногда результатом оплодотворения цветка становится только одно семя. Оно забирает себе все место внутри ягоды и имеет округлую форму. Такое зерно называется пиберри. Урожай большинства разновидностей состоит из пиберри примерно на 3%.