Представьте моё огорчение, когда с помощью простого эксперимента Стивен показал мне, что усилие при темперовке едва имело какой-либо эффект на время экстракции. Взрыв мозга.
Вскоре, Скотт Рао пришёл к такому же уммозаключению в своей книге "The Professional Barista's Handbook".
Вскоре, Скотт Рао пришёл к такому же уммозаключению в своей книге "The Professional Barista's Handbook".
Денис Солдатов
Стивен Мориссей, победитель WBC 2008 года, в том же году наблюдал за моей темперовкой и задал мне вопрос: почему я делаю это с такой большой силой. Я с радостью объяснил ему, что для меня являлось неписанной истиной: для того, чтобы оказывать достаточное сопротивление давлению в группе эспрессо-машины и минимизировать образование каналов, при темперовке необходимо применять усилие, как минимум в 15 килограмм - и я был уверен в своей правоте. Шестью годами ранее я практиковал темперовку бесчисленное количество времени на весах в ванной до тех пор, пока я не стал попадать в цифру 15 кг каждый раз.
Представьте моё огорчение, когда с помощью простого эксперимента Стивен показал мне, что усилие при темперовке едва имело какой-либо эффект на время экстракции. Взрыв мозга!
Вскоре, Скотт Рао пришёл к такому же уммозаключению в своей книге "The Professional Barista's Handbook". Он писал, что разница во времени была обусловлена большей пустотой в верхней части корзины портафильтра и воде требуется больше времени для заполнения этого пространства. Это было отличным временем для таких открытий, потому что я находился в серьёзной опасности повредить свою кисть. Я как обычно чередовал руки при темперовке и иногда ночами я не мог спать из-за боли. Мне следовало обратить внимание на кнгиу Andrea Illy "Espresso Coffee: The Science of Quality", в которой говорится: "сопротивление между незатемперованной порцией кофе и слабо спрессовванной - огромна, но между слабо спрессованной и более сильно спрессованной разница в сопротивлении едва заметна".
Вскоре, Скотт Рао пришёл к такому же уммозаключению в своей книге "The Professional Barista's Handbook". Он писал, что разница во времени была обусловлена большей пустотой в верхней части корзины портафильтра и воде требуется больше времени для заполнения этого пространства. Это было отличным временем для таких открытий, потому что я находился в серьёзной опасности повредить свою кисть. Я как обычно чередовал руки при темперовке и иногда ночами я не мог спать из-за боли. Мне следовало обратить внимание на кнгиу Andrea Illy "Espresso Coffee: The Science of Quality", в которой говорится: "сопротивление между незатемперованной порцией кофе и слабо спрессовванной - огромна, но между слабо спрессованной и более сильно спрессованной разница в сопротивлении едва заметна".
Вооружённый этими знаниями я выиграл WBC 2009, мне была дана платформа, с помощью которой я мог донести до всех бариста, что не обязательно себя травмировать, и они прислушались. С помощью рефрактометра Тим Вендельбоу подтвердил мои знания, а когда Socratic Coffeeпровели своё глубокое исследование эффектов давление при темперовке, это стало неоспоримо. Их сследование подтвердило, что разница в усилии при темперовке от пяти до двадцати килограмм не возимело эффекта ни на TDS ни на экстракцию. Хотя, несмотря на это, я регулярно встречаю бариста, которых обучили темперовать со слишком большим усилием. Миф всё ещё живёт и это нужно исправить.
Итак, насколько сильно нужно темперовать? На самом деле, само усилие не столь важно, следует сконцентрировать своё внимание на постоянстве, а ещё важнее разбивать комочки. Таблетка должна быть ровной, чтобы между ней и группой эспрессо-машины было достаточно пространства для создания сопротивления между кофе и водой, поступающей из группы до того, как вода попадёт внутрь таблетки.
Итак, насколько сильно нужно темперовать? На самом деле, само усилие не столь важно, следует сконцентрировать своё внимание на постоянстве, а ещё важнее разбивать комочки. Таблетка должна быть ровной, чтобы между ней и группой эспрессо-машины было достаточно пространства для создания сопротивления между кофе и водой, поступающей из группы до того, как вода попадёт внутрь таблетки.
Бонусное предостережение: пытаясь выровнять уже спрессованную таблетку вы можете её повредить, создавая неравномерный слой, что может привести к образованию каналов, приводящему к неравномерной экстракции.
Техника темперовки должна быть простой. Не переусердствуйте и не давите слишком слабо. Будьте нежны к кофе, а самое главное - к своим кистям.
Техника темперовки должна быть простой. Не переусердствуйте и не давите слишком слабо. Будьте нежны к кофе, а самое главное - к своим кистям.
