Если бы существовали Олимпийские кофейные игры, то Мировой чемпионат бариста был бы самой захватывающей дисциплиной. Каждый год профессиональные бариста, победители национальных чемпионатов, приезжают на World Barista Championship, чтобы показать лучшее, на что способны. Победитель получает самый престижный титул в кофейном мире и на год становится Послом спешиалти кофе.

Чемпионат бариста придумали в Норвегии в 1998 году, а первый мировой чемпионат прошел в 2000 году. Известный норвежский бариста, обжарщик и специалист по качеству кофе Тим Вендельбо говорит, что условия для соревнований создала новая кофейная культура в Скандинавии и США. Соревнования должны были поднять престиж профессии бариста, сделать ее уважаемой. Людям надо было дать понять, что качество чашки кофе во многом зависит от мастерства человека, который эту чашку готовит.

Формат чемпионата такой. Каждый участник за 15 минут должен приготовить 12 напитков и рассказать о своем кофе. Выступление оценивают судьи, выставляя оценки за качество и стабильность чашки, технические навыки, чистоту, сервис. Бариста, получающий самую высокую оценку, получает титул чемпиона. Просто? Только на первый взгляд. На практике за каждым выступлением бариста, особенно на мировом уровне, стоит команда тренеров, фермеров, обжарщиков, поставщиков оборудования, а сами чемпионаты – это источник новых идей и вдохновения для кофейного сообщества. Бариста, попадающие в шестерку лучших в мире, это часто инноваторы и экспериментаторы в индустрии кофе. Сегодня мы посмотрим на интересные примеры инноваций на мировых чемпионатах бариста разных лет.

Молодой и еще мало кому известный британец Джеймс Хоффманн выбирает для чемпионата моносорт, а не привычную смесь. Причем, моносорт для того времени нетрадиционный. Эспрессо Джеймс готовит из арабики из Коста-Рики, а капучино – из кенийской арабики, что для тех лет – настоящий кофейный авангард. Джеймс также идет против правил подачи капучино и делает напитки за судейским столом, отдавая их поочередно, а не все сразу. Barista Magazine, рассказывая о каждом из участников, пишет, что Джеймс вряд ли выиграет, но посмотреть все равно интересно. Результат: Джеймс Хоффманн становится победителем World Barista Championship 2007.

Безусловный инноватор на WBC 2013 – австралиец Мэтт Пергер. Считайте новые идеи. Первое. Для смалывания кофе под эспрессо Мэтт использует кофемолку для смалывания фильтр-кофе Mahlkoenig EK43 и объясняет выбор тем, что эта кофемолка дает идеально равномерный помол по сравнению с эспрессо кофемолкой. Второе. Мэтт темперует кофе новым методом nutation, чтобы замедлить экстракцию на эспрессо шотах. Третье. Мэтт замораживает чашки под эспрессо. Четвертое. Мэтт использует эспрессо машину как машину для приготовления фильтр-кофе, готовя на ней лунго для авторского напитка. В самом авторском напитке нет никаких других ингредиентов кроме кофе: это эспрессо и лунго (Мэтт называет их coffee shots) из трех разновидностей арабики. Пятое. Мэтт показывает, что с молоком можно работать так же тщательно, как с кофе. Молоко для кофе выбрано от двух определенных коров, и чтобы улучшить сочетаемость молока с эспрессо, коровам разработали специальную диету.

Мэтт Пергер не побеждает на WBC2013, но получает неофициальный титул самого прогрессивного бариста в мире, а EK43 на соревнованиях использует теперь каждый второй бариста.

О влиянии воды на вкус кофе, конечно, знали и до выступления британца Максвелла Колонна-Дэшвуда. Но именно этот бариста принес кофейному миру ценные знания о том, насколько важны для вкуса чашки отдельные компоненты в составе воды и их взаимосвязь. Магний, кальций и бикарбонаты – три кита, на которых «стоит» вкус кофе. Поэтому сегодня, когда говорят о качестве воды, обращают внимание не только на TDS или уровень минерализации, но и на химический состав.

Как магний, кальций и бикарбонаты влияют на качество чашки? Чтобы понять их роль, надо понять два концепта. Первое. Минералы умеют «связываться» со вкусоароматическими компонентами в обжаренном зерне и вытаскивать их в напиток. Магний вытаскивает фруктовые компоненты, например, цитрусовую и яблочную кислотность, кальций отвечает за тяжелые, кремовые, округлые ноты в чашке. Бикарбонаты – это буфер, способный держать постоянный pH жидкости, то есть баланс между щелочностью и кислотностью. Кофе – мягкий кислотный напиток с pH около 5. Вода для заваривания имеет pH примерно 7. Соответственно, в чашке кофе, где воды 98%, бикарбонаты могут свести на нет всю работу магния и кальция. То есть чашка кофе, воспринимаемая нами как некислотная, пустая, будет содержать в себе много кислот, но организованных таким образом, что мы не сможем их распознать. Поэтому вода – это не ингредиент, а экстрактор и носитель вкуса. В чашке кофе мы пробуем не вкусную воду, а то, как вода сработала.

Максвелл предлагает судьям попробовать три кофе, заваренных разной водой. Первый – мягкая вода, которую он описывает как нормальную, слегка кислую. Второй – вода с высоким содержанием кальция, но с тем же TDS, что первая. Максвелл полагает, что в этом образце бикарбонаты уничтожают вкус. Наконец, третий – вода, где все составляющие работают вместе на вкусную чашку кофе. Для эспрессо Максвелл приготовил несколько обжарок и выбирает профиль под качество местной воды.
Исследование влияния химического состава воды на вкус кофе было проведено Максвеллом в Университете Бата совместно с химиком Кристофером Хэндоном. На основе этого исследования написана книга Water For Coffee: Science Story Manual.