Кислота представляет собой сложное химическое соединение, содержащее в составе водород. С латинского языка буквальный перевод «кислый». Растворы кислот в воде имеют уровень кислотно-щелочного баланса ниже 7. Чем ниже данный показатель, тем выше уровень кислотности.

Разнообразные кислотные компоненты содержатся в кофейных зернах. Различные кислоты встречаются нам ежедневно в различных продуктах питания (фрукты, овощи, молочная продукция и все тот же кофе), образуются они естественным способом в результате многочисленных химических реакций органического характера.

Растение использует сахара, которые производят в процессе фотосинтеза, и преобразует их в побочные продукты. Первый такой продукт - цитрусовая кислота.

Развитие:
Одна из важнейших кислот, содержащихся в specialty кофе. В незрелых зёрнах концентрация цитрусовой кислоты может быть выше. На температуре 176 градусов эта кислота медленно начинает распадаться. Обычно кофе средней обжарки теряет порядка 50% органической цитрусовой кислоты в своем составе.

Органические свойства:
Кислый вкус неспелых фруктов, резкий вкус на нёбе. Этот вкусовой профиль характерен для несозревшего кофе, тем не менее в умеренных концентрациях цитрусовая кислота придает приятный вкус чашке.

Развитие:
Одна из основных кислот, содержащихся в зеленом кофе. Ее содержание уменьшается в процессе обжарки. Медленно начинает распадаться при температуре 190 градусов.

Органические свойства:
У яблочной кислоты более резкий вкус, чем у цитрусовой кислоты, обычно ощущается на боковых сторонах языка.

Развитие:
Молочная кислота - это ещё один продукт ферментации, обычно встречающийся в камчи, квашеной капусте, скисшем/испорченном молоке и т.д. В кофе эта кислота является результатом распада сахаров во время обжарки.

Органические свойства:
Кислотный профайл мягче, чем у яблочной кислоты. Часто выражается в тропических фруктах.

Развитие:
Получается в результате распада углеводов во время обжарки. В больших количествах содержится в мытом кофе за счет процесса ферментации. Концентрация уксусной кислоты достигает своего пика во время обжарки, затем снижается.

Органические свойства:
Увеличиваются в процессе обжарки до распада. Может повысить ароматический характер, но в больших концентрациях может создать нежелательные «ферментные» нотки.

Развитие:
Получается в результате распада неорганического вещества в почве. В своем работе исследователь CQI Йозеф Ривера обнаружил высокое содержание фосфорной кислоты в восточно-африканском кофе (1998/1999).

Органические свойства:
Фосфорную кислоту легко отличить, потому что она придает яркость кофе и в то же время увеличивает его сладость.

Развитие:
Несмотря на то, что винная кислота часто встречается в винограде и вине, в кофе она содержится в концентрациях, которые невозможно обнаружить. В данный набор включена только в целях экспериментальной дегустации.

Органические свойства:
Не применимо.

1. Рост и развитие кофейного куста будет зависеть от "клеточного дыхания", где вдох - фотосинтез, а выдох - дыхание. Именно серия таких каскадных событий создает циклы различных кислот. Растение использует сахара, которые производят в процессе фотосинтеза, и преобразует их в побочные продукты, первый такой продукт - цитрусовая кислота. С продолжением цикла в зерне образуется яблочная кислота. Чем дольше ягода созревает, тем больше кислот образуется таких, как яблочная или уксусная. Бонусная кислота - если в почве есть фосфаты в процессе созревания ягод, то растением может быть также произведена фосфорная кислота. Фосфорная кислота - это неорганическая кислота, что значит в молекулярной формуле присутствует такой элемент как железо. Что влияет на клеточное дыхание? 1. Температура 2. Возраст растения 3. Наличие фотосинтеза 4. Здоровые листья

Почему температура так важна для образования кислот? В процессе фотосинтеза в течение дня в растении образуются простые сахара, такие как сахароза. Далее в процессе клеточного дыхания сахара распадаются, высвобождая энергию. Чем ниже ночью температура, тем меньше частота дыхания у растения и поэтому сохранившиеся сахара могут конвертироваться в кислоты в процессе обжарки.

Чтобы быть счастливым требуется не только пить качественный кофе, но и есть здоровую пищу! Именно эта мысль не давала нам покоя вплоть до 1 февраля 2020 года. С этого момента начало свою работу Бистро, вобравший в себя лучшие блюда азиатской кухни. А уже в апреле 2020 года у нас получилось запустить собственную кондитерскую.
Природа умна, и именно она даёт нам лучшие вкусовые сочетания. Мы лишь подчёркиваем вкус природы и развиваемся во всех возможных направлениях.